作家：Eira Cui

起原：Foodaily洽商院（ID：foodailythinking）

封面图起原：嘉利宝

Foodaily洽商院【“新”发现】栏目，严选优质解决有蓄意及供应商，让前沿蜕变解决有蓄意听得懂、用得上。

作念巧克力居品的东谈主，大多对“调温”二字又爱又恨。

它是巧克力色泽透亮、脆感利落、久存不起霜的中枢密码，但亦然分娩线上最具挑战的一环——从手工巧克力就业室到工业化量产线，从烘焙淋面到冰淇淋脆皮，只须触及巧克力成型，调温齐是绕不开的工序。

精确到零点几度的温控、依赖专科东谈主员申饬判断的结晶景况、动辄整批报废的高容错资本，让无数巧克力赛谈的新玩家，齐卡在了这谈工艺门槛上。

图片起原：小红书

在这么的布景下，近日，Foodaily洽商院谛视到百乐嘉利宝旗下可可百利推出的一款名为「Mycryo®」的可可脂原料，仅需添加1-2%即可匡助快速完成调温，为这一改行贵重带来了新的解法。

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不少东谈主会风趣：巧克力自身就含有可可脂，为什么还要寥落添加？一款粉末原料，又是若何跳过复杂的升降温经过，快速罢了精确调温的？除了调温，它还能给品类蜕变带来哪些思象空间？本期“新”发现将带来解答。

目次：

1、调温，为什么是巧克力行业的共性贵重？

2、Mycryo®可可脂：一勺粉末就能粗糙惩处调温？

3、从调温器用到品性升级器用：Mycryo®可可脂的多元应用场景

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调温，

为什么是巧克力行业的共性贵重？

可可脂是从可可豆中索求的纯自然植物油脂，是巧克力的中枢骨架之一，决定了其进口即化的丝滑口感。

可可脂存在6种主要的结晶形态（I-VI型），其中唯有V型晶体能赋予巧克力亮泽的外不雅和利落的脆感，并保证其在遥远存放中不易起霜变质。

因此，巧克力调温实质上是对可可脂进行调温，以促使其尽可能多地形成平稳的V型晶体，同期淘汰其他不平稳晶型。

图片起原：小红书

当今主流的巧克力调温款式包括种子法、微波炉法、水冷法、大理石调温法和调温机调温法，这些步调的中枢逻辑齐是“升温-降温-再升温”的三段式温控：

升温（融解阶段）：撤消原有的所有这个词晶体结构，为从头结晶作念准备；

降温（结晶阶段）：诱发晶体形成，产生不同晶型的“晶种”；

再升温（回温阶段）：使不平稳晶型熔化并保留平稳晶型。

图片起原：百乐嘉利宝

这套经过看似明晰，落地却难度极高：温度为止精度需为止在1℃以内；结晶景况高度依赖操作主谈主员“看、搅、试”的申饬手感；吞并批浆料不同东谈主操作，收尾可能天悬地隔；使用专科调温建立则会加多资本。

跟着国内巧克力市集抓续扩容（2026-2031年将以5.58%的年复合增长率增长至80.3亿好意思元，Mordor Intelligence数据），加之手工巧克力、佳构烘焙、冰淇淋脆片等应用领域抓续细分，调温需求正从\"工业化规范品\"向\"多场景、小批量、高品性\"场地扩散，传统调温工艺的局限性愈发昭着。

Mycryo®可可脂，恰是在这么的布景下走进了咱们的视线。

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Mycryo®可可脂：

一勺粉末就能粗糙惩处调温？

平庸融解后的巧克力浆料，原有可可脂的晶体结构被全齐毁坏，当然冷却时会赶紧生成沿途6种晶型，其中不平稳晶型占相比高，导致居品回到室温后快速变软、塌陷、融解；存放技术稍长，则会大面积泛白、分层，结构松散易碎。

传统三段式调温的实质，是通过精确温控在浆料中自主莳植出足量平稳的V型晶种。

而Mycryo®的中枢逻辑则截然有异——径直为浆料提供规范化的预制V型晶种，跳过了自主莳植晶种的复杂控温法子。

这一罢了得益于其特有的两步中枢工艺：

第一步，预制平稳晶型。通过专科调温工艺，使液态可可脂形成大齐平稳的V型晶体结构，完成晶体制备；

第二步，低温锁晶研磨。摄取专利低温冷冻研磨工艺，将其碎裂成粉末，全程低温确保V型晶体不被毁坏，最终取得富含平稳晶种的纯可可脂粉。

使用时，只需将巧克力在40-45°C下融解，降温至合适温度（黑巧克力冷却至34-35°C，牛奶巧克力、白巧克力或彩色巧克力冷却至33-34°C）后，加入1-2%的Mycryo®粉末充分搅动，待巧克力达到理思就业温度（黑巧克力为31-32°C，其他为29-30°C）即可使用。

对比传统三段式经过，Mycryo®径直不祥了“降温成核莳植晶种”和“回温淘汰不平稳晶型”两个高精度控温法子，将依赖申饬的工艺贵重升沉为规范化的添加操作。

*居品应储存于12-20℃的干燥避光环境中，不成冷藏或冷冻（低温会导致粉末结块、里面晶体变化，从而失去调温功能）。

完好视频可复制集结检察：

https://www.callebaut.com/en-AE/callebaut-chocolate-academy/tutorials/tempering-mycryo-tempering-method

好多东谈主会问：传统种子法亦然加固态巧克力当晶种，两者有什么分手？

中枢各别在于晶种的纯度与散布性。

平庸固态巧克力中V型晶体占比有限，且呈块状或碎片状，粒度较大，散布不均匀，导致调温成果波动较大。

而Mycryo®为高纯度V型晶体粉末，不易结块，能快速均匀散布在浆料中，引导可可脂同步结晶，调温成果更平稳，且其中性风范不会影响巧克力自身的风范与配方。

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从调温器用到品性升级器用：

Mycryo®的多元应用场景

Mycryo®的价值不局限于巧克力调温自身。凭借纯可可脂属性、中性风范、疏水成膜性与高温平稳性，它正在成为覆盖多赛谈的品性升级器用。

1、巧克力应用类居品的质构优化

在脆皮、涂层、荫庇物等巧克力应用场景中，Mycryo®可在不影响居品本味的前提下，调遣脂肪含量和浆料流动性，从而优化巧克力的脆感、成型速率与平稳性，同期也有助于拓展配方假想空间。

图片起原：百乐嘉利宝

2、夹心饼干、酥点等多质料居品的壅塞防潮

夹心饼干、酥点，以及冰淇淋/酸奶碗/慕斯蛋糕上的酥脆toppings，遍及面对着一个工程贵重：水分迁徙。

湿润内馅的水分会抓续向酥脆层迁徙，导致酥脆层吸水变软，居品失去质料碰撞的头绪感，还会酿成造型塌陷。常见的解决步调是优化配方（如裁减内馅水分活度）或扶助工艺（如加多隔层），频频需要较大幅度的配方调动。

Mycryo®提供了一种更轻量的解法：运用其疏水特质，在饼干、酥点名义形成一层紧密的油脂看管膜，灵验壅塞内馅与饼皮之间的水分迁徙，抓久保抓酥脆口感。

同期，它源于自然可可脂，无寥落风范打扰，顺应清洁标签趋势，也不会给配方带来寥落就业。

图片起原：可可百利

3、高端餐饮中食材“锁汁保护膜”

在高端餐饮场景中，牛排、鹅肝等食材煎制时的汁水流失，是导致口感和风范不平稳的枢纽身分。

Mycryo®凭借其高温平稳性（可承受200°C高温）与成膜特质，可在食材名义形成一层均匀的油脂保护层：

一方面能锁住食材里面的汁水，同期增强原料的自然风范；另一方面也能圮绝高温的径直冲击，使食材受热更均匀，口感更嫩更多汁。

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同期，它也不错替代黄油、橄榄油等传统烹调油脂，既不会覆盖食材本味，也因其优异的成膜性，只需薄薄一层即可罢了锁汁成果，履行用量远低于传统油脂，有助于裁减制品总脂肪含量，助力打造更健康、低脂肪的饮食款式。

图片起原：可可百利

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集结好有蓄意，

让蜕变更快地落地

Mycryo®的出现，将往常依赖建立与申饬的巧克力调温中枢工艺，调动为一种规范化、低门槛的原料解决有蓄意，也为巧克力品类的蜕变拓展了更多可能性。

算作居品东谈主齐在看的解决有蓄意严选平台，【蜕变百科】栏目抓续存眷这么的行业动向。咱们基于对品类契机的预判与热门捕捉，严选上游优质解决有蓄意，覆盖全品类应用，但愿让更多像Mycryo®可可脂这么的好有蓄意被品牌看见。

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